Lichte technologie die voedselveiligheid van gefrituurd voedsel kan verbeteren

In de afgelopen maanden zijn diverse waarschuwingen gepubliceerd over het potentiële risico van gebakken en gefrituurd voedsel voor de gezondheid van miljoenen consumenten. “Gefrituurd voedsel produceert acrylamide,” zei Lien Smeesters, postdocumentair onderzoeker, B-PHOT Brussels Photonics, Vrije Universiteit Brussel. Het is aangetoond dat acrylamide het risico op verschillende soorten kanker verhoogd bij laboratoriumdieren (ratten en muizen) wanneer het wordt toegevoegd aan hun drinkwater. De doses acrylamide die in deze studies zijn gebruikt, zijn zo veel als 1000 tot 10.000 keer hoger dan de niveaus waaraan mensen in voedsel kunnen worden blootgesteld. Het is niet duidelijk of deze resultaten ook van toepassing zouden zijn op mensen, maar in het algemeen is het zinvol om de menselijke blootstelling aan stoffen die kanker bij dieren veroorzaken, te beperken.

Acrylamide

Source: https://www.food.gov.uk/science/acrylamide-0

Acrylamide komt niet voor in rauw voedsel zelf. Het wordt gevormd wanneer bepaalde zetmeelproducten, zoals aardappelproducten, graanproducten of koffie, bij hoge temperaturen (boven de 120°C) worden gekookt, gebakken of gefrituurd. Koken bij hoge temperaturen veroorzaakt een chemische reactie tussen bepaalde suikers en een aminozuur (asparagine) in het voedsel, dat acrylamide vormt. Kookmethoden zoals bakken, frituren of roosteren verhogen kans op het creëren van acrylamide, terwijl het koken, stomen en microwaving minder kans hebben om dit te doen. Langere kooktijden en koken bij hogere temperaturen kunnen de hoeveelheid acrylamide in voedingsmiddelen verder verhogen.

In reactie op de bezorgdheid over acrylamide hebben voedselbedrijven analytische methoden geïmplementeerd voor het leveren van betrouwbare en zeer gevoelige detectie en kwantificering van acrylamide. De meest gebruikte techniek is het driedubbele Quad LC-MS-MS-systeem, maar het grote nadeel is dat het veel tijd kost, arbeidsintensief is en veel chemische stoffen gebruikt. Op de Vrije Universiteit Brussel heeft Dr. Lien Smeesters en het B-PHOT team een ​​nieuwe laser scanningstechniek ontwikkeld die snelle en accurate detectie van gevaarlijke stoffen zoals acrylamide en aflatoxinen in onder meer voedsel zoals aardappelen, noten, granen of maïs mogelijk maakt. “Huidige tests hebben geen verband getoond tussen hun metingen en de voorspelling van acrylamide-vorming,” zei Smeesters. “We wilden een methode ontwikkelen die nauwkeurig kan voorspellen welke aardappelen acrylamidevorming tot gevolg hebben.”

Photonics

“Met photonics maken we gebruik van de specifieke lichtreflectie op het oppervlak tegenover de interne verstrooiing,” zei Smeesters. Er zijn verschillende soorten verstrooiing, zoals spiegelreflectie, diffuse reflectie en interne verstrooiing. De interne verstrooiing is anders voor steen en aardappel, vanwege hun verschillende stevigheid. “Eerst hebben we gekeken naar het verstrooiingsverschil tussen verse en koelkast-opgeslagen aardappelen,” legde Smeesters uit. “Verse aardappelen vormen ongeveer 200-240 ppb acrylamide, terwijl gekoelde aardappels (4°C) ongeveer 600-2000 ppb acrylamide vormen.” De studie toonde aan dat een toenemende verstrooiing van licht in de aardappel gecorreleerd met verhoogde acrylamide vorming.

Source: https://career.webindia123.com/career/options/images/photonics.jpg

De volgende stap was om van een fundamentele spectroscopische studie naar een industriële acrylamide-sensing scanning set-up te gaan. “Deze nieuwe optische detectietechniek meet het risico op acrylamide-vorming in rauwe aardappelen grondig, door een laser scanner met een extreem hoge snelheid van tonnen per uur,” zei Smeesters. “Zonder gebruik te maken van chemische stoffen en zonder het product zelf te beschadigen, worden aardappelen gesorteerd. Aardappelen met een risicovolle samenstelling, die niet geschikt zijn voor hoge baktemperatuur, reageren anders op de licht-meting dan ‘friet-geschikte’ aardappelen. Binnen een seconde worden ongeschikte aardappelen uit de productie- en voedselketen gehaald.”

Het implementeren van de acrylamide-voorloper detectie technologie zal resulteren in veiliger gebakken voedsel, waardoor de voedselveiligheid van miljoenen mensen wordt verhoogd. “En er is geen voedselafval,” concludeerde Smeesters. “Acrylamide wordt niet gevormd bij lagere temperaturen. De aardappelen die niet geschikt zijn voor frituren, zijn nog steeds bruikbaar voor andere preparaten bij temperaturen onder 120°C, zoals bijvoorbeeld aardappelpuree.”

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *